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疫情之下的餐饮业,怎么办?

作者:admin 发布日期: 2020-03-16 二维码分享

2020开年,全国都陷入“疫情”的恐慌,据统,仅仅春节7天,全国餐饮预估亏损金额高达5000亿,头部餐饮品牌西贝曝光贷款发工资抗不过3个月,老乡鸡、外婆家也自爆抗不过2个月。

老乡鸡、西贝的现状,反映了当下疫情阴影下的餐企生存困境。一时间,仿佛餐饮行业集体按下暂停键,从老板到员工都焦虑不已......

在餐企面临的.大困难中排名前三的分别是:人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示,行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%,行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下,餐饮企业损失了近9成的营业收入,同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失,因此现金流问题成为餐饮面临的.大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几,仅占比9%;现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%,27%的餐企表示已经无法继续支撑。

根据“分区分级,精准防控”的原则,餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些低风险地区的餐饮堂食企业逐步在复工。在调查中,大型连锁餐饮企业的复工率近60%,要远高于平均值。目前行业复工比率较低,复工比例在30%以下的占比93%,73%的餐企认为复工比例在10%以下。

那么中小企业餐饮业真的能顺利度过此次难关吗?国家政策的支持和扶持也大多落实在了知名餐饮连锁机构上,中小型餐饮企业更多的只能靠自救,可在人力成本和门店租金的压力下,他们又能支撑多久呢?转型、变革俨然成为了大多数餐饮人的自救出路!

为了回答这个问题,特意请教了餐饮行业的..,闫寒老师。

闫寒老师,是知名外卖品牌"至味优粮”的合伙人,餐饮培训机构“勺子课堂”的首席增长顾问,行业畅销书《外卖战略》的作者。他对餐饮行业有着非常透彻的理解。

截止今天,疫情的发展情况还不明朗,餐饮行业将面临非常漫长的恢复期。可能今年一整年,情况都很艰难。

具体来说,餐饮行业的恢复会有三个阶段。

di一阶段、政策恢复期   

第二阶段、需求恢复期 

第三阶段、心理恢复期

每一阶段都有不同的对应手段

PART1

政策恢复期

疫情期间,很多餐饮店受到政策限制,不能做堂食,甚至有的地方连外卖也不能做,只能关门歇业。但餐饮行业毕竟是民生行业,政策不会一直压制。政策恢复的时间不会太长。随着疫情好转,大家陆续复工,餐饮店也将陆续开始营业。

那么,在这段不能营业的时间里,餐饮店可以做些什么呢?

你可以做两件事。

di一,缩减房租成本。

你可以去跟房东商量,能否在困难时期减免一些房租,哪怕延期支付也行。  现在一些地方都出台了政策,来减免中小企业的房租。所以,你可以去跟房东商量,能否减免一些房租,或者延期支付,大家共渡难关。当然,你也要理解,减免房租并不是房东的义务,房东可能也有贷款要还。即便房东不予减免,也是无可厚非的,你也不能因此去指责房东。但是,无论如何,你也不要放弃争取。和房东晓之以理、动之以情,好好商量。

第二,缩减人员成本。

在政策恢复期,大部分餐饮店关门歇业,部分餐饮店只能做外卖。等政策恢复,餐饮店可以开门营业了,但疫情还没彻底过去,大家还是不敢出来吃饭。这个时候,外卖就会大量爆发。

餐饮行业在很长的一段时间,可能都只能依靠外卖活下去。所以,在政策恢复期,你就要为此做好人员调整,缩减人员成本。

比如,你的餐厅原来有20个人。但是如果做外卖,你就不需要这么多人了。那你可以把这20个人,分成两组,来回倒班。同时,你可以把人员薪水改成日薪或者时薪,缩减人员成本。跟员工商量好,和公司共度难关,大家不用干那么多活,但同时也不能拿那么多钱。  或者,你也可以把员工输出到别的行业。比如快递、外卖行业。临时性地跟这些行业合作,输出劳动力,既能缩减工资的成本,又不至于让员工赋闲在家。

从国家政策上来看,基本2月份的政策对企业还是很苛刻的,不管员工能否上班,都要发全额工资。但是从3月份开始,政策就允许我们可以和员工商量,拿不低于当地.低工资线的工资。对于受到疫情影响,3月份还上不了班的员工,可以按照生活费来发放。

PART2

需求恢复期

政策恢复期之后,就是需求恢复期。大家都开始上班了,有吃饭的需求,但是又不敢出去吃。

不管你是做高档酒楼,还是路边小店,你都得主要靠外卖了。这个时候,你要注意的是:外卖,只能做日常需求类的产品。

不管你的菜品多高端,只要你做外卖,就得改成大众化的、适合外卖的日常菜品。不管你原来做的是水煮鱼,还是大盘鸡,你都要把一桌人吃的菜,改成一个人吃的菜。

从价格,到菜量,都要适合一个人吃。  这是做外卖.为重要的一点。做堂食的老板,需要恶补外卖的课程。

在需求恢复期做外卖,有两个目的,一是取得收入活下去。更为重要的是第二个目的,保持我们的品牌和顾客之间的连接。

顾客进不了我们的店,我们就在外卖平台跟他接触,给他提供服务。这样在下一个时期,也就是心理恢复期,顾客出来吃饭的时候,才会首先想到你。

PART3

心理恢复期

需求恢复期之后,就是心理恢复期。当疫情过去,警报解除,大家就可以出来吃饭了。

但是,心理恢复期不是说来就来的。

就算疫情过去了,比如3月15号政府说疫情结束,你想让大家3月16号就一窝蜂地出来吃饭,这是不可能的。心理恢复期,需要一个缓慢的过程。

当年非典的时候,实际上6月份非典疫情就已经结束。但是,在6月之后,餐饮业还是惨淡了很长一段时间。一直到十一假期,才出现真正的消费高峰。

所以,在漫长的心理恢复期,我们不要特别乐观。那在这个时期,我们需要做些什么呢?

重要的一件事,就是你不能被动等待。不能等着顾客心理恢复、建立信心之后,来找你消费。而要主动做好防疫卫生,让顾客放心来你这消费。这样才能.早地吃到心理恢复期的流量。

具体怎么做呢?

首先,店内卫生和消杀保障必须做到位。

但是这还不够,更为重要的是,要把你的保障工作和成果,写到脸上。

比如,店铺1个小时消毒一次,每桌消杀,提供消毒洗手液等等,这些防疫措施,你都要大大地贴在门口。同时,还要把这些工作写到外卖平台上。公示各类食材的安全检疫合格证明,老客户群内发送备餐、消毒的照片、视频等给顾客建立干净卫生印象,让顾客放心用餐,除去顾客的后顾之忧。这样才能让顾客.先对你建立信心,你才能吃到.早的流量。

突发的疫情带来的不止是挑战,同样也有机遇。

疫情过后,人们将恢复正常的生活节奏,在确保安全的情况下,人们还是愿意走出家门呼吸新鲜空气,去社交、去体验线下消费及服务。因此,对于餐饮行业来说,疫情过后行业或将迎来一波报复性消费机遇。抓住时机,抢占疫后消费,通打折、赠券、送菜、送代驾、报销打的费等各种促销引流手段吸引客流。

突发的疫情带来的不止是挑战,同样也有机遇。

据估算,疫情后大约30%的餐饮店会退出市场,餐饮行业或将进行重新洗牌。此外,分餐制、消毒餐具、变菜谱(减少野味,增加营养膳食)、增加各种服务成为评价餐饮行业的新标准。另一方面,经过这次疫情后,消费者会更加注重食品安全与卫生问题,食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点,餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。

如何在疫情之后抓住机遇,做好部署,打赢这场有准备的仗?

经过这次疫情后,消费者会更加注重食品安全与卫生问题,食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点,餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。疫情下,是阻挡餐饮企业前进的.坏时期,却也是为企业无限可能的时期。挺过去,行业总会复苏,总会碰到鲤鱼跃龙门的机遇。餐饮服务企业应快速采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的战略高度,导入标准化体系,夯实管理基础。 

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